Почему сыр такой дорогой или из чего складывается цена на сыр
Настоящий, качественный сыр просто не может стоить дешево, особенно сыр ремесленный. Его цена складывается из нескольких компонентов.
- Сырье. Основное сырье для производства сыра — это молоко. В зависимости от его вида (коровье, козье или овечье) цена будет сильно отличаться. Прежде всего это связано с удоем. Корова в день дает около 20 литров молока, коза – 3 литра, а овца только 2. Для того, чтобы изготовить 1 кг сыра, нужно, в среднем, 10 литров молока. Цена свежего козьего молока в Латвии сейчас варьируется от 3 до 5 евро за литр или 30–50 евро за килограмм сыра. Вот и считайте. И это только сырье.
- Закваски, фермент, дрожжи, плесени, соль и другие ингредиенты. Помимо молока для изготовления сыра необходимы молочнокислые бактерии (закваски), молокосвертывающий фермент, соль как основной консервант и дополнительные культуры для разных видов сыра. Это могут быть специальные плесени или дрожжи, которые придают сыру уникальный аромат, вкус и внешний вид. Также сюда можно отнести различные травы и специи, которые могут закладываться внутрь сыра или покрывать его корку.
- Человеческий труд. С этой частью вроде все понятно. Но не все знают, сколько времени занимает полный цикл производства и вызревания сыра. Например, Адыгейский сыр может быть сделан и за пару часов. Но ему все равно еще необходимо дополнительное время для дренажа и обсушки перед упаковкой (от 4 до 8 часов). Всеми любимая страчателла изготавливается больше 12 часов. Мягкие сыры типа Камамбер можно сделать за 2–3 дня, но потом ему еще нужно созревать в течение 21 дня в специальных условиях и под постоянным контролем аффинера – человека, ухаживающего за сыром. Про Пармезан вообще молчу. Там минимальное время созревания 1 год и за это время головка теряет до 20% своего изначального веса.
- Ресурсы. Изготовление сыра имеет большие энергетические и водные затраты. Это и постоянное мытье и дезинфекция тары и оборудования, нагрев и охлаждение молока, вызревание и хранение сыра в холодильниках.
- Упаковка. Для того, чтобы сохранить сыру внешний вид, вкус, аромат и свежесть, его необходимо правильно запаковать. И для каждого вида сыра нужна своя упаковка: специальная бумага (для голубых сыров и сыров с плесенью), вакуумная – для нарезных или свежих сыров и т. д. Опять же упаковка — это способ привлечь внимание к своему бренду, поэтому также важно ее внешнее оформление (коробочки, наклейки, фирменные пакетики).
И это еще далеко не все статьи расходов. Конечно, на больших предприятиях эти затраты можно уравновесить объемами и автоматизацией производства. А вот в ремесленном сыроделии это по большей части ручной труд и очень тяжелый я вам скажу. Поэтому не скупитесь и будьте готовы платить за качественный и вкусный продукт. Цените и поддерживайте людей, которые делают своими руками сыр, хлеб, торты или мясные продукты.
